見た目は？？でもおいしいの
少し手をかけたもてなし料理です。家庭料理ですので､気取らずにどーんと大皿にのせてテーブルに出します。
見た目は？？でもおいしいの
パーティの日の前日までに作っておけますので、当日あわてなくてすみます。
薄く切ってから緑の濃いサラダ菜やプチトマトなどと盛り付けるときれいです。
タンは皮をむいて売ってあることが多いのですが､ゆでているときに味が逃げないようになるべく皮付きのものを買うとよいでしょう。
材料：牛タン１本
調味料：生姜１片、にんにく２片、ねぎ１本（香りが出るように､青いところも使う)、
八角１片、シナモンスティック半本、
酒1/2カップ、砂糖1/2カップ、醤油1/2カップ、タンのゆで汁2.5カップ
作り方：①タンは良く洗い、塩一つまみを入れたたっぷりの湯で中火で約2時間ゆでます。皮に水泡が出来れば大体煮えています。ゆであがったら皮をむきます。
② 生姜､にんにくを包丁の腹で押しつぶし､ネギを味がよく出るように縦に二つに切り､酒､砂糖､醤油､ゆで汁を入れたなべで煮立たせます。ここに先の皮をむいたタンを入れて弱い火で30分ほど煮ます。タンが大きすぎたら2,3個に切ってください。煮汁につけたまま冷蔵庫に1ないし2日おいて、味がしみこんでからうすく切っていただきます。
２、＊ 香味ハム ＊
上手にできると絶品です。ヘタに出来ても絶品？
ハムといっても市販品とは大分違いますが､ほんのりハーブの香りがして、おつまみにもサンドイッチにもあいます。これは3日かかりますので、パーティの3日前から作り始めます。肉は水っぽくないものを選びましょう。ロースでも､肩バラでも、フィレでもお好みに応じておつくりください。少し脂の混じっているほうがおいしく出来ます。
材料：豚肉かたまり（500から700ｸﾞﾗﾑくらい）
調味料①：塩（肉の約1割)､スパイス（シナモン､クローブ、ナツメグ、月桂樹の葉など）調味料②：紅茶の葉、ハーブティーなど
作り方は①味付けと塩漬け ②塩抜き ③乾燥 ④燻煙 ⑤低温ボイル です。時間がかかる割には操作は簡単で面白いです。
作り方：① 豚肉にたっぷりの塩をまぶし、シナモン、ナツメグの粉をふりかけ、クローブを所々に刺して、たこ糸でぐるぐる巻きにしばります。塩はかなりたくさん使います。私はスパイスと塩をポリ袋に入れ、その中で肉を転がしてからクローブを刺してしばり､またそのポリ袋に入れておきます。このまま約24時間冷蔵庫に入れておきます。こうやって肉を締めます。写真の緑の葉は生の月桂樹の葉です。
さあお肉ちゃん、おいしく出来てちょうだいね。
② 1日たちますと、肉からかなりの水分が出てきますので、今度は塩抜きをします。ボウルに水を張り､この中に肉を入れて時々水を取り替えながら約半日（一夜または朝から夕まで）おきます。
塩は抜きすぎないように。
③ 大体塩が抜けたら今度は乾燥です。塩は､抜きすぎるとまずくなりますし､乾燥の後にまたゆでますので、抜き過ぎないようにしましょう。
肉の表面をキッチンタオルなどでよくふき、網に入れて風通しの良い場所におきますが､扇風機で軽く風をあててやるのもよいでしょう。2,3時間乾かして肉の表面が乾いたら、いよいよ燻煙です（以前干物用の金網に入れてベランダで干しておいたら、カラスの襲撃に遭い、以後は室内で軽く扇風機をあてて干しています)。
干物を作る網を使いましたが、そのままつるして扇風機をあてて乾かすのが一番早いです。ネコちゃんに注意！
④ 本格的にするには庭やベランダに燻製器をおいてするのですが､もっと簡単に台所でするには、フタのきちんとできるステンレスのなべを使います。なべの底に紅茶の葉（私は頂いたハーブティなどを使っています）を大さじ１ほど敷き､金属網をおきますが､網の下に小石などをおいて少し網を持ち上げます。この網の上に肉を置き、フタをピシッとしめ、弱い火でいぶす感じで少し煙が出るようにします。火加減を見ながら､強すぎたら消したりつけたりして約30分いぶします。火力が強すぎると肉が焦げ臭くなりますのでご注意ください。なるべくふたは開けません。30分したら､火を止めそのまま30分くらいおきます。この間に別のなべにたっぷりの湯を沸かしておきます。
網の下に紅茶が入っています。ふたをして弱火で。
⑤ 燻煙した肉を今度はゆでます。ここが一番難しいところです。決してぐらぐら煮立たせてはいけません。約 80度で2時間ゆでるのです。煮立たせますと肉がパサパサしてしまいます。もし、二重調理なべをお持ちなら簡単です。沸騰させた湯に肉を入れてすぐに火から下ろして外なべに2時間入れておくだけでいいのです。この作業の間にもかなりの塩分が抜けます。また、このときに月桂樹の葉を一枚ゆで汁に入れておくとまた香味が増します。
2時間で肉の中に火がとおります。冷えてから薄くきります。暖かいうちに切りますと､くずれるおそれがあります。
出来上がり。なべから出してキャセロールにうつしたもの。冷えてから切りましょう。
レタスで包んで手で食べます。お絞りをお出しするのを忘れずに。
この料理は我が家の定番になっているほどで、簡単で楽料理です。以前、中国からの留学生たちにお出ししたら、これが一番好評でした。
風味をつけた鶏肉に肉味噌をつけてレタスで包んでいただきます。 北京ダック風なので､うちでは住居の代田にちなんで代田チキンと名づけています。
材料：
①鶏ももまたは胸肉、生姜､にんにく、ネギ（青いところ）
②肉味噌：鶏ひき肉､にんにく､味噌、酒、砂糖、ごま油、片栗粉
③レタス、白髭ネギ（ネギの白いところを6センチくらいに切り､それをたてに細く細く切る）
作り方：
①たっぷりの水に、塩ひとつまみ、つぶした生姜とにんにくを入れ､煮立ったら鶏肉を切らずに入れます。上にネギの青いところを縦に割ったものをかぶせて火がとおるまで煮ます。火がとおったら、煮汁の中に入れたまま放置します。煮すぎないようにして下さい。肉類をゆでるときは､必ず塩をひとつまみ入れます。だいたい血液と同じくらいの塩分でゆでますと、味がゆで汁に出にくくなります。
②肉味噌：ごま油を熱し、細かく切ったにんにくを香りが出るまで炒めます。ここにひき肉を入れて軽く炒めてから味噌､砂糖､酒を加えて最後に水にといた片栗粉をいれてとろみをつけます。片栗粉を入れると、冷えると固くなりますので、入れすぎませんように。
③レタスは洗い､包めるくらいの大きさにざっとちぎります。
食べ方：レタスの上にスライスした鶏肉､白髭ネギ、肉味噌をのせて包んで食べます。
４、キッシュ
焼きたてのアツアツをテーブルに出すと､わっと歓声が上がります。豪華に見える割には混ぜて焼くだけで簡単ですし､材料を選びませんので､安くも贅沢にも出来ます。
基本の 材料：冷凍パイ皮1枚、卵3個、生クリーム100cc、牛乳100cc、ベーコン40グラム、ハム2枚、チーズ：グリエールとエメンタール各50グラム、マッシュルーム、ほうれん草などですが､魚介類としてエビ､タラ､鮭、など、また野菜類としてピーマン、赤ピーマン、ナス、などなど､お好きなものを入れてください。
作り方：基本例・エビキッシュ
① 冷凍パイ皮を室温で解凍し､めん棒で型に合うまで伸ばす。解凍しているうちに、具 の準備をする。
② マッシュルーム､ゆでたほうれん草、赤ピーマンなどを切ります。
③ エビは殻をむき背わたを取ります。
④ ハム､ベーコンを細切りにします。
⑤ キッシュ皿（またはパイ皿）にパイ皮を敷き、エビを尾が外側に出るように均等におき､野菜とハム､ベーコンを並べます。ハム､ベーコンから塩味が出ますので､一切味はつけません。
⑥ さいころ状に切ったチーズを上にのせます。
⑦ 卵3個をとき、牛乳と生クリームをそれぞれ100ccずつ加えて混ぜて、入れます。
⑧ 180度の天火で約40分焼きます。串を刺してみて､透明な液が出たら出来上がり。
内容は好きなものを使えばよいのですが､卵3個に牛乳と生クリーム100ccずつは守ってください。なお､あっさり派は生クリームの代わりに牛乳を使います。
キッシュは､ビールに良く合います。アツアツが美味しいので､お客様の時は､到着時間を考えてから焼きます。お待たせして焼くのもよいでしょう。おしゃべりしている間に出来上がります。
５、エビの甘辛炒め
簡単に出来て､殻まで食べられるおいしい料理です。
材料：えび中10本、醤油大さじ2.5、生姜汁大さじ1､酒大さじ１、砂糖大さじ2.5、ゴマ油大さじ1
作り方：① エビは竹串で背わたを取り、足と尾の先をはさみで切り、油でさっと揚げる。
② 醤油以下の調味料を中華なべに入れ､さっと煮立たせてからエビをいれて強火で煮からげる。
③ ゴマ油を全体にふりかけて照りと香りをだす
この濃いヨーグルトの中ににひそんでいるものは・・・・・
ブルガリア人に教わったサラダです。市販のヨーグルトを漉して濃くして使うのがコツです。 調味料は使いませんが､クリームチーズのような味わいです。
材料：５人分で市販のプレーンヨーグルト（５00グラムパック）3個
にんにく１片、キュウリ２本､セロリ２本、くるみ30グラム位
作り方：ざるにふきんをおき、そこにヨーグルトを流し一晩おきます。漉された透明な乳清をなべか何かで受けるようにして下さい。乳清が出ると、ねっとりとした濃いヨーグルトが残りますこのヨーグルトににんにくの絞り汁とキュウリ､セロリ、クルミを加えて混ぜます。これでおしまい。なお､1パックから約200ccの乳清が出ます。出た乳清は蜂蜜を入れて飲むようにとブルガリア人から言われましたが､なにぶん大量に出ますので飲むのも一苦労です。
ビーフ
ローストビーフは、見た目に豪華で作るの簡単。 牛肉の値段が高いことをのぞけば楽なおもてなし料理になります。また、豚肉と違って全部に火が通ったかを気にしなくてよいので、失敗のない料理です。グレービーソースとホースラディッシュ（西洋わさび）で頂きましょう。
肉に添えてあるのはクレソン。付け合わせはニンジン、ブロッコリー
カリフラワー 手前はグレービーソース
作り方
・肉の選び方
牛肉はサシ（脂身）の細かく入ったものを、塊で買う（等級5がベスト）。出来れば１ｋｇ、最低でも700ｇ必要。先細り（サツマイモ状）でない、全体に太さが均一なものを頼む。直径7-8センチくらいをあらかじめ肉屋に頼んでおくとよい。
・準備
・天板にサラダオイルを塗り、周りにセロリ、ニンジン、玉ねぎのぶつ切りを置く。
付け合わせ用のニンジンの面取りをした細いものも利用。玉ねぎは6個くらいに切り、セロリは葉や茎の固いところなどを使うとエコ。
・焼く前に
＊肉を室温にしておく
＊糸で縛って形を整える・・・このあたりでオーヴンを190℃にセットしておく
＊ニンニクをすって、醤油と混ぜたものを作っておき、肉にこすりこむ。
＊塩と黒コショウをふりかける。
＊肉全体にサラダオイルをうすく手でこすりこみ、天板の中央に置く。
焼いた後の写真ですが、こんな感じで天板に置きます
ここで肉に声をかける「上手に焼けて頂戴ね」。
＊注意）塩コショウしたらすぐに焼く。時間をおくと肉のジュースが出てきて出来上がりが固くなる。
・ 1kgの肉で190℃30分が標準。15分で一度上下ひっくり返す
・ 焼き終えたら「ありがとね」と声をかけ、必ず冷えてから切る。つい試食したくなるけれど、暖かいと肉ジュースが出るので我慢する。
・グレービー作り
肉を取り出して野菜が焦げて残っている天板に水を加え、へらで焦げをこそげ落とし、焦げごとすべてを鍋に移してから少し煮て、ざるで濾す。それを味付けして少し煮詰める。最後に片栗粉で少しとろみをつける。味付けは、お醤油を使うと牛肉に合う。その他は、みりん少々、塩、胡椒などお好みで。味見をしながら煮詰める。
・クレソンとホースラディッシュ（西洋ワサビ）を添えて、グレービーソースをかけていただく。
ホースラディッシュはスーパーでチューブ入りのを売っています。日本のワサビほど辛くありません。
・付け合わせ（上の写真の説明）
＊カリフラワーのカレー味（カリフラワーの代わりにレンコンもおいしいです）
カリフラワーは固茹でしておく
味酢にカレー粉を混ぜて1～２時間漬けこむ。
味酢は、
だし食用酢350ｇ、砂糖200ｇ、塩55g、みりん50ｇを混ぜたもの（ぬるい程度に火にかけてすべてを溶かす）を常備しておくと便利
だし酢は、酢に昆布を入れたものを常備しておく。
この味酢はお寿司、酢のもの、など色々使えるので、いつも作り置きしておく。
必ずガラスビンに保存。絶対にペットボトルなどに入れないように。
＊ニンジンのグラッセ
ニンジンは切ったら面取りをして、スープに塩、砂糖、バターを加えて煮込む。味は各人の好みで。
＊ブロッコリー
塩ゆでする
付け合わせは温野菜なら好きなものを添えてください。粉吹きジャガイモもおいしいです。
なるべく彩りよく添えましょう。